L'EMBALLAGE SOUS VIDE

Nous allons essayer de vous expliquer ce qu'est l'emballage sous vide et pourquoi cette technique est de plus en plus utilisée aujourd'hui. Les cours de cuisine sous vide connaissent actuellement un grand succès à niveau national, en Espagne, mais aussi à l'international.

 POURQUOI EMBALLER LES ALIMENTS?

 L'objectif principal est de garder les aliments et les ingrédients frais. Le fait d'extraire l'oxygène qui entoure l'aliment avec un appareil de mise sous vide et de le conserver dans un sac sous vide permet  au produit d'être protégé comme s'il possédait une seconde peau.

Avec cette méthode, il est possible de conserver multitude de fruits et légumes  s'oxydent une fois coupés, comme les pommes de terre, les artichauts, les pommes, etc. Le sac sous vide préserve également la fraîcheur, l'apparence et le goût de la viande et du poisson étant donné que son oxydation est beaucoup plus lente.

Un des aspects les plus intéressants de la cuisine sous vide est d'éviter le goût rance, que, dans la plupart des cas, la nourriture (viande ou poisson) peut avoir lorsqu'elle est de nouveau réchauffée. Cela est dû au contact de l'air et à l'oxydation. La seule façon d'éviter cette oxydation est de garder l'aliment sans oxygène jusqu'à ce qu'il soit cuit pour la première fois.

 

QUEL TYPE D'EMBALLAGE PUIS-JE FAIRE?

Aujourd'hui, l'emballage sous vide est de plus en plus répandu dans tous les domaines. Aussi bien dans le domaine professionnel que domestique. Selon le type d'emballage nous utiliserons une machine ou une autre.

Pour l'emballage domestique: nous recommendons la machine sous vide à aspiration extérieure, avec laquelle on utilise des sacs sous vide gaufrés. Ils sont  composés de polyamide pour assurer l’étanchéité et empêcher l'entrée d'oxygène, et de polyéthylène pour assurer une bonne herméticité (entre 95 et 150 microns). Ils ont une face avant lisse et une face arrière rugueuse.

Les magasins optent plutôt pour une machine plus puissante et plus efficace pour mener à bien l'emballage sous vide. Il s'agit de la machine sous vide à cloche. Ce type de machine est plus professionnel et en fonction du type d'activité est beaucoup plus recommendée. Cette machine fonctionne avec des sacs lisses, indépendamment du micron ou de l'épaisseur  qui peut être de 90, 120, 130, 150 ou 160 et la composition peut être en polyamide, en polyéthylène, PET ou PP.

Ces types de sacs peuvent être imprimés ou non selon vos préférences, et ils peuvent avoir une ou les deux faces métallisées.

Ces sacs ont plusieurs utilisations possibles:

  •   Emballage de tranchages
  •   Emballage de saucisses, de jambon, etc.
  •   Emballage de nougats, de chocolats et autres sucreries.
  •   Emballage de pâtés et fromages frais.
  •   Emballage de poissons (salés ou frais)
  •   Plats déjà cuits après emballés.

 L'APPAREIL DE MISE SOUS VIDE

 Il existe plusieurs types de machines:

La machine sous vide domestique: Ces machines sont celles qui sont les plus utilisées par les consommateurs. Ce type de machine a besoin d'un sac avec des caractéristiques spéciales. Le sac est lisse d'un côté et rugueux ou gaufré de l'autre. La machine est très simple d'utilisation. Elle a une petite bombe à l'intérieur et une cannetille pour éliminer l'air et une barre de soudure qui ne dépasse pas les 35cm dans la plupart des cas.

Il faut placer le sac avec le produit à hauteur de la barre et la baisser. La machine aspire lentement l'air et elle l'extrait petit à petit.

La machine sous vide à cloche: Ces machines sont plus chères, mais l'achat est rentabilisé en très peu de temps. Elle est très efficace car elle réalise un emballage sous vide parfait. Les pompes à vide de ces machines sont très puissantes. De plus, il est possible d'emballer plus d'un produit à la fois ce qui est très utile pour les cuisines qui ont beaucoup de travail.

COMMENT EMBALLER?

Mettre le produit dans un sac (avec des caractéristiques spéciales). Il est important de le faire de la façon la plus propre possible, étant donné  que les restes alimentaires peuvent empêcher le scellé.

Il est déconseillé de rouler le sac avec tous les produits, car cela peut affaiblir le plastique et même ouvrir le sac au niveau des soudures latérales.

 Après avoir mis le produit dans le sac, le placer au-dessus de la barre de soudure, en laissant une partie de la bouche du sac libre pour qu'il puisse se sceller correctement. Le sac ne doit jamais être plus grand que la barre de soudure, car cela empêcherait la réalisation de l'emballage sous vide.

Il est très important de ne pas laisser le sac à l' extérieur de la chambre de la machine, car cela empêcherait l'air de sortir et aurait pour conséquence de faire gonfler et piquer le sac.

Fermer le couvercle et le processus d’emballage sous vide commence.

Attendre jusqu'à ce que le vide soit fait et que le processus de scellement soit achevé. Le temps de mise sous vide dépend du type de sac utilisé.

La température à indiquer à la barre de soudure dépendra des microns du matériel ou du sac utilisé. 

TYPES DE SACS POUR L'EMBALLAGE SOUS VIDE

Il existe deux types de sacs pour emballer sous vide:

 1) LES SACS SOUS VIDE GAUFRÉS

Les sacs sous vide gaufrés  peuvent être utilisés avec tous les appareils d’emballage sous vide à usage domestique uniquement. Ces sacs sont très utiles pour la préservation et le mantien des aliments à la maison. De plus, ces sacs sont de plus en plus utilisés dans d'autres domaines tels que les cuisines de restaurants, les repas préparés, etc. Les sacs sous vide gaufrés protègent le produit de l'air et de l'humidité. La durée de vie des produits emballés sous vide peut être six fois supérieure à la normale si les conditions de conservation sont optimales.

Les sacs sous vide gaufrés ont une face lisse et une autre face gaufrée, ce qui rend possible l'extraction de l'air.

2) LES SACS LISSES

Ces sacs sous vide s’adaptent aux appareils d'emballage sous vide à cloche ou professionnels. Ce type de sac diffère en fonction du matériel utilisé et du produit emballé. Ces sacs sont composés de polyamide et de polyéthylène .

Ce type de sac existe en plusieurs épaisseurs: 70, 90,120, 130,150 et 160 microns. Ce sont les microns les plus courants et les plus vendus. Sa composition varie toujours en fonction du fabricant du sac. Par exemple, le sac sous vide de 90 microns est le plus demandé et il est utilisé pour la plupart des emballages. Il est composé de 20 de polyamide et 70 de polyéthyléne.

D’AUTRES SACS DE DIFFÉRENTE COMPOSITION

- Sacs sous vide métallisés: PET métallisé/PE laminé 12/70

- Sacs sous vide pour cuisson: Ces sacs peuvent être utilisés pour la stérilisation à la vapeur.

- Sacs sous vide rétractables: Les caractéristiques des sachets au moment de l’extraction sous vide et de la mise dans la chaudière,font qu’ils adhèrent parfaitement au produit en lui conférant un aspect de fraîcheur.

On utilisera un type de sac ou un autre en fonction du produit à emballer.

TEMPS DE CONSERVATION DES ALIMENTS*

ALIMENT

CONSERVATION NATURELLE (JOURS)

CONSERVATION SOUS VIDE (JOURS)

VIANDE FRAÎCHE

3

15

VIANDE CUITE

6

20

POISSON FRAIS

2

7

PAIN

1

6

SUCRERIES

5

15

BISCUITS

90

365

RIZ

120

365

THÉ ET CAFÉ

120

365

PÂTE PASTEURISÉE

90

365

PÂTE NONPASTEURISÉE

2

8

FRUITS SECS

30

90

FRUITS FRAIS

8

15

LÉGUMES

5

10

FROMAGE FRAIS

7

25

FROMAGE AFFINÉ

20

60

CHARCUTERIE

2

20

*Ces temps de conservation sont simplement indicatifs étant donné qu’ils dépendent des conditions de l’aliment au moment de l'emballage et d'autres facteurs.

PEUT-ON EMBALLER SOUS VIDE TOUS LES ALIMENTS?

En général, il est possible d'emballer tous les aliments périssables et de prolonger leur vie, cependant il existe une série de produits frais qui ne peuvent pas arrêter le processus de vieillissement en raison de leurs caractéristiques, comme l’ail.

Il est à noter que les légumes emballés sous vide perdent leur couleur, tout en conservant leurs propriétés. On ne peut pas emballer sous vide un fruit pelé, étant donné qu’il a besoin d'oxygène pour ne pas se flétrir.