L'EMBALLAGE SOUS VIDE

Ce que l'on essaye ici est de  donner une meilleure connaissance de ce qui est l'emballage sous vide et aussi de connaître pourquoi ces techniques sont tellement utilisés aujourd'hui.  Actuellement, les cours de cuisine sous vide sont de plus en plus suivies, aussi bien dans la géographie espagnole que internationalement.

 

 POURQUOI LES ALIMENTS SONT EMBALLÉS?

 L'objectif principal est de garder les aliments et les ingrédients frais. Le fait d'extraire l'oxygène qui entoure l'aliment avec un appareil de mise sous vide et le garder dans un sac sous vide  permet  au produit d'être protégé en tant que s'il s'agissait d'une deuxième peau.

Avec cette méthode est possible de conserver multitude de fruits et légumes  qui sont oxydés une fois ouverts, comme les pommes de terre, les artichauts, les pommes, etc. Il conserve également la fraîcheur, l'apparence et le goût de la viande et du poisson étant donné que son oxydation est beaucoup plus lente.

Un des aspects les plus bénéfiques de la cuisine sous vide est d'éviter le goût rance que dans la plupart des cas, la nourriture (viande ou poisson) peut acquérir lorsqu'elle est réchauffé à nouveau. Cela est dû au contact de l'air et à l'oxydation, et la seule façon d'éviter cela est de garder l'aliment sans oxygène jusqu'à ce qu'il soit cuit pour la première fois. 

 

 

QUEL TYPE D'EMBALLAGE JE VEUX FAIRE?

Aujourd'hui, l'emballage sous vide est de plus en plus répandu dans tous les domaines. Aussi bien dans le domaine professionnel que domestique. Selon le type d'emballage nous utiliserons une machine ou une autre.

 Pour l'emballage domestique: Machine sous vide à aspiration extérieure, laquelle utilise des sacs sous vide gaufrés. Ils sont  composés de polyamide pour assurer l’étanchéité et empêcher l'entrée d'oxygène, et de polyéthylène pour assurer une bonne herméticité (entre 95 et 150 microns). Ils ont une face avant lisse et une face arrière rugueuse.

Les magasins optent plutôt pour une machine plus puissante et plus efficace pour mener à bien l'emballage sous vide. Il s'agit de la machine sous vide à cloche. Ce type de machine est plus professionnel et en fonction du type d'activité est beaucoup plus conseillable. Pour cette machine sont utilisés les sacs lisses, indépendamment du micron ou l'épaisseur  qui peut être de 90, 120, 130, 150 ou 160 et la composition peut être en polyamide, en polyéthylène, PET ou PP.

Ce type de sacs peuvent être imprimés ou non selon vos préférences, et  Ils peuvent avoir une ou les deux faces métallisées.

Ces sacs ont plusieurs utilisations possibles:

  •   Emballage de tranchages
  •   Emballage de saucisses, du jambon, des saucisses, etc.
  •   Emballage de nougats, chocolats et d' autres sucreries.
  •   Emballage de pâtés et fromages frais.
  •   Emballage de poissons (salés ou frais)
  •   Plats déjà cuits après emballés.

 

 L'APPAREIL DE MISE SOUS VIDE

 Il existe plusieurs types de machines:

 Machine sous vide domestique : Ces machines sont les plus utilisés par les gens. Cette machine a besoin d'un sac avec des caractéristiques spéciales, il est lisse d'un côté et rugueuse ou gaufré sur l'autre. La machine est très simple. Elle a une petite bombe à l'intérieur et une cannetille pour éliminer l'air et une barre de soudure qui ne dépasse pas les 35cm dans la plupart des cas.

Il faut placer le sac avec le produit à l'hauteur de la barre et baisser la même. La machine aspire lentement et elle extrait l'air peu à peu.

 Machine sous vide à cloche: Ces machines sont plus chères, mais l'achat est rentabilise en très peu de temps. Son travail est excellente étant donné que réalise un emballage sous vide parfait.  Les pompes à vide de ces machines sont très puissants et il est possible d'emballer plus d'un produit à la fois ce qui est très utile pour les cuisines qui ont beaucoup de travail.

 

 

COMMENT EMBALLER?

 Il faut mettre le produit dans un sac (avec des caractéristiques spéciales). C'est important le faire de la façon la plus propre possible , étant donné  que les restes alimentaires peuvent empêcher le scellé.

Il est déconseillé de rouler le sac avec tous les produits, car il peut affaiblir le plastique et même ouvrir le sac par les soudures latérales.

 Après avoir mis le produit dans le sac, il faut le placer au-dessus de la barre de soudure, en laissant une partie de la bouche du sac libre pour qu'il puisse sceller correctement. Le sac ne doit jamais être plus grande que la barre de soudure, car sinon ne sera jamais possible la réalisation de l'emballage sous vide.

 C'est important aussi le fait de ne pas laisser le sac à l' extérieur de la chambre de la machine, puisque cela empêche l'air de sortir et en conséquence le sac peut se gonfler et se piquer.

C’est alors que l’on ferme le couvercle et le processus d’emballage sous vide commence.

Nous devons attendre jusqu'à ce que le vide soit fait et aussi que le processus de scellement finisse, dont le temps dépend du type de sac que l’on utilise.

La température que nous devons donner à la barre de soudure dépendra dses microns du matériel ou du sac utilisé. 

 

 

TYPES DE SACS POUR L'EMBALLAGE SOUS VIDE

On peut classer en deux les types de sacs que l'on utilise pour emballer sous vide:´

 1) SACS SOUS VIDE GAUFRÉS

Les sacs sous vide gaufrés  peuvent être utilisés avec des appareils d’emballage sous vide à usage domestique uniquement. Ces sacs sont très utiles pour la préservation et le mantien des aliments à la maison. Pourtant ces sacs sont de plus en plus utilisés dans d'autres domaines (cuisines de restaurants,  repas préparés ,etc.). Les sacs sous vide gaufrés protègent le produit de l'air et de l'humidité. La durée de vie des produits emballés sous vide peut être six fois plus elevé pourvu que les conditions de conservation soient optimales.

Les sacs sous vide gaufrés ont une face lisse et une autre face gaufré, ce qui rend possible l'extraction de l'air.  Ils sont prévus pour tout appareil d’emballage sous vide à usage domestique.

 

2) SACS LISSES

Ces sacs sous vide s’adaptent  aux appareils d'emballage sous vide à cloche  ou professionnels et ce type de sac varie en fonction du matériel que l¡on utilize et du produit à emballer. Ces sacs sont composés de polyamide et de polyéthylène .

Ce type de sac on peut le trouver en plusieurs épaisseurs: 70, 90,120, 130,150 et 160 microns, ceux -ci sont les microns les plus courants et commerciaux. Sa composition varie toujours en fonction du fabricant du sac. Par exemple, le sac sous vide de 90 microns est le plus demandé et celle-ci est utilisé pour la plupart des emballages. Ils sont composés de 20 de polyamide et 70 de polyéthyléne.

 

D’AUTRES SACS DE DIFFÉRENTE COMPOSITION

- Sacs sous vide métallisés: PET métallisé/PE laminé 12/70

- Sacs sous vide pour cuisson: Ces sacs peuvent être utilisés pour la stérilisation à la vapeur.

- Sacs sous vide retractables: Les caracteristiques des sachets au momento de l’extraction sous vide et lorsqu’ils sont mis dans la chaudière, Font en sorte qu’ils adhèrent parfaitement au produit en lui conférant un aspect de fraîcheur.

On utilisera un type de sac ou un autre en fonction du produit à emballer.

TEMPS DE CONSERVATION DES ALIMENTS*

ALIMENT

CONSERVATION NATUREL (JOURS)

CONSERVATION SOUS VIDE (JOURS)

VIANDE FRAÎCHE

3

15

VIANDE CUITE

6

20

POISSON FRAIS

2

7

PAIN

1

6

SUCRERIES

5

15

BISCUITS

90

365

RIZ

120

365

THÉ ET CAFÉ

120

365

PÂTE PASTEURISÉ

90

365

PÂTE NONPASTEURISÉ

2

8

FRUITS SÈCHES

30

90

FRUITS FRAIS

8

15

LÉGUMES

5

10

FROMAGE FRAIS

7

25

FROMAGE AFFINÉ

20

60

CHARCUTERIE

2

20

*Ces temps sont simplement indicatifs étant donné qu’ils dépendent des conditions de l’aliment au moment de l'emballage et d'autres facteurs.

ON PEUT EMBALLER SOUS VIDE TOUS LES ALIMENTS?

En général,  on peut emballer tous les aliments périssables et leur prolonger la vie, mais il faut tenir compte de l’existence d’une série de produits frais qui ne peuvent pas arrêter le processus de vieillissement en raison de leurs caractéristiques, l’ail par exemple.

Les légumes peuvent être emballés sous vide et on peut voir que, une fois emballés, ils perdent leur couleur, tout en conservant les propriétés. On ne peut pas emballer sous vide le fruit pelé, étant donné qu’il nécessite d'oxygène pour ne pas se faner.